Пока мы сидим дома, стоит заняться теми заготовками, которые в будущем сильно сократят наши трудозатраты на кухне. Вы их точно оцените только спустя время. Готовим тушёнку, домашнюю пасту, бульонные кубики и приправу из креветочных панцирей.
Мясо и тесто Мясные фрикадельки
Домашнего мясного фарша разумно сразу приготовить много и наделать из него тефтелек/фрикаделек. Часть пожарить, а часть заморозить. Потом в любой момент их можно будет использовать для супа или в качестве самостоятельного блюда, потушив в любимом соусе, например, сметанном, бешамель или в томатном.
3 зубчика чеснока
6-7 веточек молодой петрушки
60 г твёрдого сыра
1 кг нежирного мясного фарша (говядина, индейка, смесь говядины и свинины)
3-4 ст. л. манной крупы
растительное масло
соль, свежемолотый чёрный перец
Чеснок и петрушку мелко нарежьте. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте фарш с манной крупой, чесноком, зеленью и сыром. Посолите и поперчите. Тщательно вымешайте.
Сформируйте фрикадельки диаметром 2.5-3 см. Смажьте маслом руки и прокатайте каждый шарик в ладонях. Перекладывайте их на противень, застеленный бумагой для выпечки, на некотором расстоянии друг от друга. Запекайте в разогретой до 180 °С духовке до золотистого цвета 12-15 мин.
Фрикадельки остудите, переложите в один слой на доску, которая поместится в морозильник. Замораживайте 45 минут, затем переложите в целлофановый пакет (лучше зип лок, с молнией) и храните в морозильнике до 30 дней.
Мясные фрикадельки в домашнем томатном соусе
Свиная лопатка, томлённая в духовке
Это блюдо можно хранить в холодильнике до 7 дней, а можно заморозить, тогда — до полутора месяцев. Размораживайте свинину в микроволновке или на сковороде с добавлением жидкости.
1 целая свиная лопатка с кожей весом примерно 3,5 кг без кости или до 5 кг с костью
по 2,5 ст. л. соли среднего помола и коричневого сахара
2 ст. л. смеси молотых специй (например, зира, корица, паприка, душистый и черный перец, кориандр, куркума)
Смешайте соль, сахар и специи до однородности. Положите лопатку на доску кожей вверх. Возьмите очень острый нож с тонким лезвием и надсеките кожу наискосок, не прорезая мясо, параллельными полосками шириной 3 см. Поверните доску с лопаткой на 90° и надсеките такими же полосками, перпендикулярными первым, такой же ширины. У вас получилась диагональная «сетка».
Натрите кожу смесью специй, соли и сахара, особенно тщательно втирая её в разрезы. Оставшейся смесью натрите мясо снизу. Уложите мясо кожей вверх на решётку, установленную в противне.
Запекайте в разогретой до 220-240 °С духовке. Через 30 мин. уменьшите температуру до 130 °С и запекайте мясо 5 ч, если оно без кости и 6 ч – с костью. В конце увеличьте температуру до 230 °С на 10 мин., чтобы кожа стала более хрустящей.
Достаньте их духовки и переложите мясо на блюдо. Оставьте на 30 мин. Снимите кожу. Процедите скопившуюся в противне смесь сока и жира, обязательно сохраните её. Удалите с лопатки остатки кожи и руками разберите мясо на волокна. Складывайте мясо в глубокую миску. Между волокнами мяса будут попадаться кусочки жира и соединительной ткани. Выкладывайте их на доску – и потом мелко порубите тяжёлым ножом.
Смешайте в миске мясные волокна, рубленую соединительную ткань и процеженный сок с жиром (без их добавления мясо в результате будет сухим) и перемешайте.
Готовую свиную лопатку разделите на порции по 200, 300 или 400 г, по вашему желанию. Разложите по пакетам зип лок (с молнией) или по чистым банкам с герметичной крышкой. Уберите в холодильник.
Свиная лопатка, томлённая в духовке
Домашняя тушёнка
О качестве современной тушенки ходит немало страшилок. Домашняя тушёнка, конечно, совсем другое дело! Это уже не консервы на крайний случай, а скорее реверанс в сторону французских блюд долгого приготовления, например, утки конфи или рийета.
Тушенку по нашему рецепту мы советуем хранить в банке и съедать в течение недели, но можно ее и заморозить. Для этого разделите мясо на части, с учетом порций и аппетитов вашей семьи. Каждую выложите на пищевую плёнку ровным слоем 5-6 см. и упакуйте так, чтобы получился прямоугольный пласт. Заморозьте каждый по отдельности, а потом сложите в морозилке один на другой. Размораживайте в обычном отделе холодильника.
Тушёнка из баранины
1,5 кг мякоти баранины, лучше лопатки и шеи
2 ст. л. нейодированной морской соли
2 лавровых листочка
200 мл растительного масла
зубчики 1 большой головки чеснока
свежемолотый черный и красный острый перец
Нарежьте мясо кусками по 2–3 см. Переложите в большую миску. Приправьте солью и перцем, посыпьте мелко наломанным лавровым листом. Залейте растительным маслом. Перемешайте и уберите в холодильник на 6–24 ч.
Раздавите каждый зубчик чеснока плоской стороной ножа, чтобы он треснул, но не развалился. Добавьте чеснок к мясу за 1 ч до окончания маринования.
Разложите мясо по банкам. Установите банки в глубокую жаропрочную форму для запекания и наполните её тёплой водой так, чтобы она закрыла банки наполовину. Уберите в разогретую до 120 °С духовку на 4 ч. Время от времени подливайте горячую воду, сохраняя её начальный уровень. Готовую тушёнку плотно закройте с помощью машинки для консервирования и храните в холодильнике.
Свиная тушёнка
Тушёнка в узбекском стиле
Есть в узбекской кухне блюдо коурдак (ковурдак, кавурдак). Оно готовится по принципу консервации мяса в жире. Такое блюдо можно хранить без холодильника несколько месяцев даже в среднеазиатскую жару. Жир потом используется для жарения. Мясо – для любого блюда, например плова. В Узбекистане кусочки такого мяса часто просто раскладываю по лепёшкам и подают с сезонной зеленью и овощами.
2 кг мякоти любого мяса
2 ст. л. соли
600 г курдючного жира
400 г любого бараньего жира
Подготовьте посуду (в идеале – глиняные горшки или крынки), абсолютно чистую и сухую. Мясо нарежьте на средние куски. Из 2 кг должно получиться примерно 30–40 кусков. Переложите в большую миску. Пересыпьте мясо солью, перемешайте и оставьте на 30 мин. Под воздействием соли из мяса будет активно вытекать сок.
Нарежьте весь жир маленькими кубиками. Разогрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном и положите в него жир. Сделайте пару перемешивающих движений шумовкой в самом начале. Жир должен полностью вытопиться, а вместо кубиков остаться маленькие шкварки насыщенного коричневого цвета.
Шумовкой выньте шкварки. Обжарьте в жире мясо до золотистой корочки на сильном огне со всех сторон, при постоянном помешивании.
Аккуратно разложите куски мяса по ёмкостям. Обязательно сухим половником (чтобы не было обжигающих брызг) залейте мясо жиром, полностью остудите и закройте крышками.
Смалец
Этот продукт переработки свиного жира незаменим в деревенской кухне многих стран. Топленое свиное сало долго храниться, на нем можно пожарить все, что угодно. Смалец подают с гренками к борщу, на нем замещивают тесто, а хороший смалец используют как намазку, приправляя его перцем, чесноком и травами. Как приготовить смалец, читайте здесь.
Смалец
Яичная широкая лапша
Домашняя лапша – одна из самых душевных домашних заготовок. Она долго храниться в обычных целлофановых пакетах и в любой момент может оказаться в курином или грибном бульоне, а может стать русской пастой с оливковым маслом и тертым сыром.
При желании домашнюю лапшу можно сделать цветной. При замешивании вместе с оливковым маслом добавьте немного сока петрушки и/или шпината для зелёной пасты; морковного или тыквенного сока – для оранжевой; сок красной капусты, смешанный с лимонным соком – для бледно-фиолетовой.
Советуем вам приготовить теста побольше, чтобы нарезать не только разнокалиберной лапши, от самой тонкой для молочного супа, до широкой — для блюд с густым соусом, но и пластин для домашней лазаньи.
6 желтков
2 ст. л питьевой воды
0,5 ч. л. морской соли
350 г муки
3-4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
мука для раскатывания теста
Смешайте желтки, 2 ст. л. тёплой питьевой воды и соль. Перемешайте до однородности. Оставьте смесь на 5-7 мин.
На столе муку просейте горкой, сделайте в центре углубление («кратер») почти до самого дна. Влейте в него желтковую смесь и вилкой, подсыпая муку с боков, начните замешивать тесто. Когда вся мука немного увлажнится, добавьте оливковое масло и соберите тесто в более или менее однородную массу.
При помощи пульверизатора сбрызните кухонное полотенце водой. Тесто переложите в миску и накройте влажным полотенцем. Оставьте на столе на 30 мин. Вымесите тесто до однородности – оно должно быть довольно тугим, но гладким и эластичным. Снова накройте тесто полотенцем и оставьте ещё на 30 мин.
Разделите тесто на 4 части. Три оставьте под полотенцем, четвертую раскатайте при помощи машинки для пасты или скалкой на столе, подпылённым мукой (буквально щепоткой) в прямоугольный пласт толщиной 2 мм. Это удобно делать между двумя листами бумаги для выпечки.
Присыпьте пласт мукой, стряхните все излишки и сверните его в не тугой рулет. Так же раскатайте и сверните остальные куски теста. Тонким острым ножом нарежьте рулет на кружки толщиной, 1,5–2 см. Размотайте лапшу, разложите на столе и оставьте сохнуть минимум на 45-60 мин. Паста должна поменять цвет и текстуру.
Расфасуйте пасту по ёмкостям с герметичной крышкой и отправьте в холодильник. Там её можно хранить 2-3 дня. Если хотите увеличить срок хранения, переложите пасту на доску в 1 слой и отправьте в морозилку до лёгкого подмораживания. Процесс займёт не более часа. Затем разложите пасту по сухим герметичным ёмкостям или пакетам зип лок (с молнией). Хранить яичную пасту в морозилке можно до 3 месяцев. Для варки, не размораживая, положите её в кипящую подсоленную воду и варите как обычную пасту, лучше до состояния аль денте.
Домашняя паста
Универсальное рассыпчатое тесто
Такое тесто можно хранить в холодильнике до 7 дней и в морозильнике до трёх месяцев. Тесто из морозильника размораживайте в холодильнике, а охлажденное тесто достаньте из холодильника минут за 20 до использования, чтобы оно стало пластичным и удобным в работе. Из такого теста отлично выпекать печенья, тарталетки и пирожные корзиночки, открытые пироги и тарты.
350 г холодного сливочного масла
800 г пшеничной муки
10 г морской соли
1 яйцо + 1 желток
50 г сметаны
170 мл холодной питьевой воды
2 ч. л. лимонного сока
Масло нарежьте кубиками. Муку смешайте с солью и кончиками пальцев перетрите в крошку, напоминающую панировочные сухари. Можно сделать это в чаше кухонного комбайна, включая его в импульсном режиме, или миксером, используя насадку «лопатка». Крошка может быть более или менее однородной, с включениями более крупных кусочков.
Добавьте в мучную крошку яйцо, желток и сметану, перемешайте. Постепенно вливайте холодную воду, смешанную с лимонным соком. Добавьте её ровно столько, чтобы тесто перестало рассыпаться, и его можно было вымешать на столе. Только не вымешивайте его с особой тщательностью, оно от этого становится грубым.
Разделите тесто на порции по 250-300 г, сформируйте из них прямоугольные пласты (для удобства хранения). Разложите заготовки по отдельным пакетам и уберите сначала в холодильник на 30-60 мин., чтобы масло остыло, а влага равномерно распределилась. А потом переложите в морозилку.
Тарталетки, приготовленные из рассыпчатого теста
Бульоны Домашние бульонные кубики
Как бы не нахваливала телевизионная реклама готовые бульоннные кубики, мы все равно любим свои, домашние. Из них любой суп варится в разы быстрее, а какие получаются соусы!
1 большой лук-порей, вся белая часть и 3-4 см. зелёной
4 черешка сельдерея
2 морковки
1 луковица
2-3 веточки укропа
2 веточки молодой петрушки
2 кг куриных крылышек и остовов
2 лавровых листа
1 ч. л. горошин чёрного перца
морская соль
Порей, сельдерей и морковку нарежьте кусками длиной примерно 3 см. Лук разрежьте на 4 части. Мелко нарежьте зелень.
На сухой сковороде поджарьте овощи со всех сторон до начала образования чёрных подпалин.
В большую кастрюлю налейте 4,5 л питьевой воды. Положите курицу, подготовленные овощи, добавьте лавровый лист, зелень и перец. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и варите бульон 2 ч, постоянно снимая образующуюся пену.
Процедите бульон. Должно получиться примерно 2 л. Перелейте бульон в кастрюлю и варите ещё 2 ч на слабом огне, пока не останется примерно 400-450 мл уваренной жидкости, похожей на сироп. Последние 30 мин. готовьте бульон на самом минимальном огне.
Разлейте бульон по формочкам для льда (лучше силиконовым, так «кубики» будет легче доставать) и охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник на несколько часов до полного застывания. Выньте застывший бульон из формочек. Каждый кубик заверните в пищевую плёнку и уберите в контейнер или сложите в пакет. Храните в морозилке. Такие кубики могут храниться несколько месяцев.
Домашние бульонные кубики
Паста-концентрат для быстрого приготовления овощного бульона
Часть такой пасты можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике, остальное заморозьте небольшими порциями (примерно по 100 или 150 г), упаковав в пищевую плёнку. Для приготовления бульона прокипятите 100-150 г овощной пасты в 1 л воды и процедите, при необходимости.
500–600 г лука-порея, вся белая часть и 5-6 см. зелёной
4-5 черешков сельдерея
половина клубня сельдерея
400 г моркови
1 средний пучок кинзы или молодой петрушки с корешками
1 средний кочанчик фенхеля, по желанию
400 г спелых помидоров
6 зубчиков чеснока
5 горошин душистого перца
7–8 горошин чёрного перца
4 ст. л. крупной морской соли
Лук-порей, весь сельдерей, морковку, кинзу/петрушку и фенхель мелко нарежьте. Помидоры бланшируйте, снимите кожицу. Нарежьте средними кусочками. Зубчики чеснока раздавите широкой стороной ножа. В ступке растолките весь перец как можно мельче. Добавьте соль и ещё раз растолките.
Соберите все ингредиенты в одной миске. Перемешайте и оставьте 15-20 мин. Переложите в чашу блендера и измельчите до однородности.
Паста-концентрат для быстрого приготовления овощного бульона
Пряные смеси и приправы
Зачем покупать пряные смеси в магазинах, когда их можно сделать самим. Экономия и более высокое качество!
Травяная соль для запекания овощей
С такой солью хорошо запекать, например, баклажаны и сладкие перцы. Для этого нарежьте баклажаны пластами толщиной 2 см. Перцы разрежьте на четвертинки, удалите плодоножки, семена и перегородки. Полейте овощи оливковым маслом, посыпьте солью, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки и запекайте в разогретой до 200 °С духовке 20-30 мин. Подавайте горячими или остывшими с хлебом, варёным или запечённым мясом или курицей.
по 1 ч. л. сухих базилика, орегано и тимьяна
200 г морской соли среднего помола
1 ст. л. чесночного порошка
Измельчите сухие травы в кофемолке или в блендере в порошок.
Смешайте соль с чесноком и травами. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой ёмкости в сухом и тёмном месте.
Травяная соль для овощей
Пряная соль для мяса
С такой солью отлично запекать, например, баранью лопатку. Для этого натрите мясо примерно 2 ст. л. соли. Сбрызните оливковым или топленым маслом и помассируйте мясо, чтобы соль лучше впиталась. Заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 12-24 ч. Достаньте, удалите плёнку и повторно смажьте маслом. Мясо запекайте в разогретой до 160 °С духовке примерно 1 ч.
2 ст. л. семян зиры
1 ст. л. семян кориандра
200 г морской соли среднего помола
3 ст. л. молотой сладкой паприки
хлопья острого красного перца (мельница)
Насыпьте семена зиры и кориандра на сухую сковороду. Обжаривайте на среднем огне, потряхивая сковороду, пока семена не начнут издавать аромат, примерно 2 мин. Переложите семена в ступку и измельчите, но не слишком сильно.
Смешайте соль с паприкой и смесью из ступки, приправьте острым перцем из мельницы по вкусу. Дайте настояться 1–2 дня. Храните в герметично закрытой ёмкости в сухом и тёмном месте.
Пряная соль для запекания мяса
Приправа из креветочных панцирей и морской капусты
Когда будете есть креветки, не выбрасывайте панцири. Быстро и просто приготовленную из них приправу добавляйте в салаты и супы, при варке риса и приготовлени и овощей. Вкус и аромат блюда будут гораздо богаче и интереснее. Даже обычные вареные яйца станут другими.
Приправа получится более насыщенной и острой, если добавить в неё немного порошка васаби и/или чуть прогретого на сухой сковородке (но не обжаренного!) имбирного порошка.
1 лимон
1 лайм
200 г креветочных панцирей
1 большой лист сухих морских водорослей нори
Ножом-экономкой срежьте цедру, не затрагивая белую мякоть. Переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки. На другой противень, тоже застеленный бумагой, выложите панцири. Подсушите подготовленные ингредиенты в разогретой до 150 °С духовке, 20-40 мин. Цедра и панцири не должны гореть, а только подсохнуть!
Измельчите в чаше блендера нори, панцири и цедру в самую мелкую крошку, почти муку. Пересыпьте в герметичную банку. Храните в сухом и тёмном месте.
Приправа из креветочных панцирей
Универсальная смесь специй для маринадов и солений
Если вы часто занимаетесь маринованием и солением, такая заранее подготовленная смесь очень облегчит жизнь.
Собираетесь использовать её для маринадов — добавьте прямо перед использованием небольшой кусочек свежего корня имбиря и луковицу шалота. А для солений добавьте пару зубчиков чеснока и традиционный «веник» из зрелого укропа, листа хрена и листочков фруктовых кустов и деревьев.
На 2-3 литра маринада понадобятся:
2 ст. л. горчичных семян
1 ст. л. душистого перца горошком
2 ч. л. чёрного перца горошком
2 ч. л. бутонов гвоздики
1 ч. л. молотого имбиря
1 ч. л. коробочек кардамона
2 лавровых листа
1 палочка корицы
Смешайте все ингредиенты и храните в герметично закрытом контейнере в сухом и тёмном месте.
Ассортимент натуральных специй и пряностей