29 июля отмечается Международный день лазаньи! Это итальянское деревенское блюдо покорило весь мир, и предлагаем сегодня приготовить его по всем канонам.
ОБСУДИТЬ
Лазанья состоит минимум из трех частей: листов теста, соуса и моццареллы. В классической версии листы эти делаются из того же теста, что и паста, а соус используется двух видов — французский белый и итальянский рагу болоньезе. Что до моццареллы, то лучше брать повкуснее, но и та, что называется «для пиццы», в брусках, тоже подойдет; главное — берите с запасом, ее всегда почему-то не хватает.
Тесто
Можно купить готовые сухие листы для лазаньи или приготовить свежее тесто самостоятельно. В первом случае надо внимательно смотреть на упаковку, а точнее, на указание срока годности.
Вопрос, нужно ли отваривать сухие листы перед тем, как собирать лазанью, каждый волен решать на свой лад; по-моему, лучше всего готовить в очень большом количестве воды (как всякую пасту), небольшими порциями (чтобы не слипались), до состояния очень сурового аль денте (так удобнее — тесто уже сделалось пластичным, но еще держит форму).
На мой взгляд, гораздо интереснее готовить тесто самостоятельно. Потому что можно придать каждому листу форму, необходимую именно для вашего противня.
Возьмите на 1 килограмм пшеничной хлебопекарной муки 10 яиц, а еще лучше 10 яиц и 4 желтка. Отсыпьте примерно стакан муки, а остальную просейте горкой в большую миску. В середине горы сделайте колодец, как можно глубже. Разбейте яйца в отдельную посуду, размешайте вилкой до однородности и аккуратно влейте в колодец. Теперь понемногу подсыпайте в углубление муку и одновременно перемешивайте ее с яичной смесью, стараясь при этом не разрушать стенки колодца.
Когда все содержимое миски будет в какой-то степени перемешано, посыпьте ладони припасенной мукой и начинайте месить тесто. Примерно через 5 минут переложите тесто на присыпанный мукой стол и продолжайте. Когда тесто начнет прилипать к рукам, снова посыпьте их мукой — и так каждый раз. Через полчаса заверните тесто в пленку и положите в холодильник. И займитесь рагу.
Рагу
В Италии рагу называют великое множество соусов, в основе которых какое-либо мясо и томаты. Исходя из характера мяса, в соус добавляют различные травы и пряности. Например, к говядине — орегано и лавровый лист, к кролику — шалфей, к свинине — чеснок и семена аниса, к дичи — можжевельник и розмарин.
Технология несложная и неторопливая, однако, и она может быть двух видов. Более архаичный и совсем уж медленный способ заключается в том, что мясо нарезается крупными кусками, натирается солью, перцем, оливковым маслом и упомянутыми выше травами и пряностями, укладывается на противень и отправляется в разогретую духовку. Режим разогрева духовки такой: сначала до возможного максимума, а минут через пять после того, как противень с мясом оказался в печи, понизить до 80 ºС.
Запекается мясо в таком режиме 8 часов. Кстати, если у вас есть слоукукер (он же медленноварка), самое время извлечь его с антресолей. Уложите в него мясо, добавьте немного бульона и нажмите кнопку; за ночь он превратит мясо в кисель — не то же самое, что запекание, но тоже хорошо.
Другой способ — поскорее. Прежде всего, следует измельчить мясо, сделать это можно при помощи большого острого ножа, блендера или мясорубки. Затем надо поставить на огонь большую сковороду, разогреть в ней ложки три оливкового масла, положить измельченное мясо, слегка приправить солью и перцем, а затем обжаривать до тех пор, пока не изменится цвет.
Когда мясо тем или другим способом приготовится, положите его в большую кастрюлю, добавьте помидоры, очищенные от кожицы, подходящие травы (их, кстати, можно связать в пучок ниткой, чтобы было удобнее вытаскивать после окончания процесса) и специи; можно положить также поджаренный чеснок и лук. Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте примерно час.
Белый соус
Готовится, как обычно: сначала мука обжаривается со сливочным маслом, затем добавляется молоко — и все вместе варится до однородности; из специй — мускатный орех, соль, черный и душистый перец. Самое важное — сварить соуса вдоволь, примерно в два раза больше по объему, чем рагу. Потому что именно белым соусом лазанья заливается сверху перед запеканием. По желанию можно добавить к соусу немного твердого сыра, лучше всего пармезана.
Сборка и запекание
Если вы используете свежее тесто, достаньте его из холодильника, отделите кусочек размером с теннисный мяч и раскатайте скалкой в прямоугольный кусок такой же ширины, что и дно используемой формы, и такой длины, чтобы концы щедро свешивались из формы наружу. Толщина должна быть не более 3 миллиметров. Дно и стенки формы смажьте маслом, положите раскатанный прямоугольник внутрь. Нарежьте моццареллу тонкими ломтиками.
Раскатайте остальное тесто на прямоугольники, относительно точно повторяющие размеры дна формы. Сосчитайте, сколько получилось. Разделите рагу на такое же количество равных частей. Выложите одну часть на тесто, уложенное на дно формы. Разровняйте лопаткой. Затем уложите несколько ломтиков моццареллы. Затем выложите примерно столько же белого соуса, сколько и рагу.
Накройте тестом, слегка утрамбуйте кончиками пальцев — и повторяйте, пока не закончатся тесто и рагу. Тогда накройте лазанью свешивающимися наружу концами куска теста, лежащего на дне формы, и залейте белым соусом. Если хотите, посыпьте сверху тертым пармезаном.
Духовку разогрейте до 180 ºС (а если ваша духовку оборудована конвекцией, до 170 ºС), поставьте в нее лазанью, накройте фольгой и готовьте 40-45 минут. Минут за пять до готовности снимите фольгу. Готовую лазанью достаньте из духовки и оставьте в покое минут на 15-20.
Пропорции
На 1 кг муки и 10 яиц (для теста) нужно 1 кг мяса, 2 кг помидоров, 500 г (а лучше 600 г) моццареллы, 150 г сливочного масла, 2 л молока и 8-9 столовых ложек муки. Кроме того, понадобится оливковое масло, пармезан, соль, черный перец (желательно свежемолотый), а также пряности и травы. Но это — для очень большой лазаньи. Если вы планируете приготовить лазанью несколько меньшего размера, то пропорционально уменьшите количество ингредиентов.
Вариации
Можно заменить часть муки для теста на манку, тогда тесто получится более прочным, и его удастся потоньше раскатать. Можно часть молока для белого соуса заменить нежирными (или жирными) сливками. В рагу можно добавить какие-нибудь колбаски для жарки, грибы, ветчину или бекон, только очень мелко их нарезав. Разумеется, летом можно добавить в лазанью овощи — например, кабачок или баклажан, частично заменив ими моццареллу; но в этом случае очень важно не переборщить, иначе лазанья не запечется, а потечет и развалится.