Ингредиенты:
⠀
Рецепт рассчитан на 2 формы 18 см.
⠀
Миндальный дакуаз:
88 г миндальной муки
27 г сахарной пудры
93 г белка
35 г сахара
Хрустящий слой:
45 г белого шоколада Zephyr
25 г кукурузного масла
25 г карамельной вафли
7 г сублимированных ягод
*я делала обычный хрустящий слой из вафли и шоколада
⠀
Компоте «манго»:
180 г пюре манго
160 г манго кубиками
75 г сахара
6 г пектина NH
2 г лимонной кислоты
Ванильная намелака:
65 г молока
10 г глюкозы
3 г желатина 220 блум
1 стручок ванили
90 г белого шоколада Zephyr
10 г какао-масла
125 г сливок 35%
Шоколадный мусс с маракуйей:
275 г молока
440 г шоколада Velvet
90 г пюре маракуйи
15 г желатина 220 блум
590 г сливок 33%
⠀
Приготовление:
Приготовить бисквит.
На 2 формы по 16 см.
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой.
Из сахара и белка приготовить меренгу.
Объединить обе массы, распределить по формам.
Выпекать около 15 минут при температуре 170С.
Полностью остудить и заморозить.
Приготовить хрустящий слой.
Шоколад растопить с маслом (не выше 35С).
Добавить остальные ингредиенты.
Распределить тонким слоем поверх бисквитов. Заморозить.
Приготовить компоте.
На 2 кольца по 16 см.
Смешать пюре манго с кусочками манго и поставить на огонь. Подогреть до 35С.
Дождиком всыпать сахар, смешанный с пектином.
Прокипятить 30 секунд.
Добавить лимонную кислоту.
Разлить по формам и заморозить.
Приготовить ванильную намелаку.
Желатин залить водой в пропорции 1 к 5.
Молоко, глюкозу, желатиновую массу и семена ванили подгореть до 80С.
Вылить на шоколад и какао-масло.
Сделать эмульсию с помощью блендера.
Добавить холодные сливки. Ещё раз пробить блендером.
Вылить поверх компоте и заморозить.
Приготовить мусс.
Молоко подгореть до 80С.
Распустить в нем желатиновую массу и вылить на шоколад.
Сделать эмульсию с помощью блендера.
Добавить пюре маракуйи (комнатной температуры).
Остудить до 29С.
Соединить с полувзбитыми сливками (с этим муссом нужно работать очень быстро, т.к. он очень быстро стабилизируется).
Заполнить форму муссом на треть, простучать, выложить начинку, вылить оставшийся мусс и завершить сборку дакуазом.
Полностью заморозить.
